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      金絲蜜棗烘干工藝

      發布者: 奧伯特烘干  時間:2020-7-24 15:34:05

      金絲蜜棗百科


      金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是中國三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。

      蜜棗有兩個含義,一個是中國的一種蜜錢,另一個是指原產中東的椰棗樹的果實。中國有三大蜜棗分別是:京式蜜棗(17%+水分又做北式蜜棗),徽式蜜棗(13%水分或南式蜜棗)和桂式蜜棗(7%水分),可以看出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗,阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗,而后面的兩類都屬于硬蜜棗。

      金絲蜜棗加工工藝步驟

      金絲蜜棗貯藏前加工

      1棗果選擇

      金絲小棗在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及腌漬,因而容易破碎。為保證果實形狀完整,必須選擇肉質致密、堅實時期,即果實顏色白熟時采收,棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛙棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

      2處理

      將挑選好的原料進行清洗。金絲小棗果實較小,不必去皮去核。

      3切紋

      切紋即劃破果實,以利于糖的滲透。切紋可人工進行,將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋,每枚棗劃紋10次左右,劃紋要均勻分布于果面,使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結構。于鐵管中按紋間距安裝30-50個刀片,棗通過刀管后,棗即被刻下均勻的切紋。

      金絲蜜棗原料的貯藏

      原料采用凍藏的方式,將原料加工好后,直接置于-18℃低溫冷庫,令其緩凍直至凍結,貯藏期可達8個月以上。隨取隨用,十分方便,省去了原料預冷及速凍的程序,并可保證加工原料的質量。

      金絲蜜棗的加工

      1原料的硫處理

      原料加工前解凍后,需進行硫處理,以抑制解凍原料在空氣中變質,同時對產品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液,原料在溶液中浸泡1小時后撈出。

      2原料的漂洗

      硫處理后的原料,在蜜制前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

      金絲蜜棗的制作

      1糖煮并加冷糖漿

      在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后,原料投入糖液中,混合拌勻、使糖液蓋過棗面,煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿,迅速翻動,使糖液分布均勻,此時煮棗液停止沸騰,緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿,如此反復3次,原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

      2干粉糖的加入

      當原料變軟且表面出現細紋時,開始在煮棗液中加入干糖。邊煮沸邊加入干糖,共分6次進行。頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時,加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環使用),第4、5次以每0.5公斤原料加干糖80克,同時加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加干糖100克,糖液煮沸20分鐘后,蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時,蜜制過程結束。

      3糖漬

      糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時后,瀝去糖液,進行烘干。

      金絲蜜棗烘干工藝

      將瀝去糖液的糖漬棗原料置于(60±2)℃下烘干12小時左右,前4小時溫度保持在55℃-65℃,中間5小時維持在65℃-70℃,后4小時降到65℃左右,待蜜棗含水量達到20-25%,不粘手即可推出烘干房,完成后用壓棗機或人工把蜜棗壓偏,增進產品美觀,再次進行回烘,回烘時間在20小時,溫度保持在65℃-70℃,干燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強,不粘手,晶瑩剔透即可包裝,供市場銷售或短期貯藏。



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