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      板鴨烘干機烘干工藝步驟

      發布者: 奧伯特烘干  時間:2021-5-4 11:37:19

             板鴨烘干機烘干出來的鴨子肉質別有風味,那么我們在進行板鴨烘干時應該要怎樣進行烘干呢?下面我們一起來了解了解板鴨烘干工藝步驟。
           板鴨小簡介:
           板鴨,中國南方地區名果,子為原料的隨臘安徽等省的特產。板鴨以老鴨子為名,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,香味濃都,有“干、板、酥、爛、香”,像一塊板似的,故名板鴨。
          國家農業部對中國四大板鴨做出了官方認定:全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。

      板鴨加工工藝步驟

      1)鴨只選擇

          板鴨的制造是選用肥有后的麻鴨加工而成,其肉質細嫩豐滿,質量優良。因此供板鴨加工用之鴨宣選用健康豐場的鴨只,因肥滿動物,脂肪分布于肌肉纖維間,鳳味佳良,所制成品,外觀滑潤,肉質纖細美味。

      (2)屠宰處理

          鴨只屠殺之前應予12- -24小時絕食, 并給以充分清水,使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好,并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經屠殺后,將屠體外表洗凈,祛除余毛,并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者,并將鴨只在肘關節及跗關節下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨,右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部,此處理俗稱割外五件。

      ( 3)整型

          將屠體由腹部胸骨左側,沿腹中線切開胸膛,去除內臟,洗凈后,將四肢關節脫臼,骨盤壓平,并將兩側肋骨沿脊椎骨切斷成八字型,俗稱臂八字。但不能傷及肉層,避免割破皮膚,并將肛門約割掉1/3,修整成橢圓形后準備腌漬。

      (4)腌漬

      經試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考。 使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述
      配料混勻,以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內外面,尤以腿、胸及頸部應加以涂擦完全,并于5C冷藏庫中腌漬4一5天。

      (5)水漬

           經后鴨只,先以約40℃溫水沖洗 一次, 以去除外表余鹽,而后以15℃- 20℃個冷水漫洗2 -3次, 去除殘留內臟及污物,取出滴干。

      板鴨烘干工藝
           將擦干鴨體加以整型,將其掛入竹杠上放入烘干房。首先45℃- -50℃熱風干燥約6小時后,移置于約15℃冷風處冷卻5~8小時, 使鴨體定型,并可使皮膚出現乳白色,如用-次烘干時,則皮膚易變暗褐色,外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃- -50℃熱風干燥。


      文章整理;板鴨烘干機  www.topflightusa.com


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